【冷链密探】生鲜经营的六重境界

来源:中国储运杂志 | 2020-10-13 11:49

  生鲜经营依照其复杂程度、提供给顾客的价值的增值程度,大约可以分为六重境界。

  第一重:菜市场的简单批发与销售

  这是最原始的境界,主要发生在菜市场以及那些经营非常原始的超市,在这里商品的卫生及品质是很难保证的,因为作为单独的经营个体或者是松散型组织的菜市场,要想保证生鲜的卫生及品质,监管的成本非常高,经营个体要去实现这些目标也是非常的不经济,比如小菜摊不可能自备冷库来保管蔬菜。

  第二重:门店的联营或者是委托经营

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  生鲜经营的场所由菜市场搬到了超市,但是超市并不直接经营,可能那些管理严的超市会在食品卫生、食品安全及对顾客的食品安全保障方面大大地改进提升了,但是此时作为超市而言,他们所提供的商品还是处于与菜市场基本相当的水准,所以,站在顾客的角度,除了感觉超市所提供的生鲜商品在食品安全方面有改进、在购物环境上略有改进之外,可能其他的感受就很少了。而且由于是联营,超市将很难把生鲜中的蔬菜作为吸客的战略品类来对待,而如果蔬菜的价格比菜市场高、蔬菜的品质又不见得比菜市场好的话,那么超市中的生鲜要想与菜市场竞争将会是非常艰难的。在第二重境界中,能够带给顾客的价值仍然还是比较有限的,在这个阶段基本还是属于原生态的。

       第三重:提供生鲜商品的粗加工当顾客能够买到比较新鲜、比较卫生、比较整洁的生鲜商品以后,他还是会为后面的生鲜商品诸如蔬菜、鱼、肉的加工及配料的准备等而烦神,在如今竞争日益激烈的社会,特别是那些工薪阶层,家里大部分不会雇保姆,长辈也不可能经常来照料自己,如何简化厨房工作,让自己既能够获得更多的闲暇时间,同时对于生活的品质的追求还能够更高,这也就成为超市的主要目标客户的消费需求,此时超市若是能够提供一些初步处理的净菜、配菜,预加工的菜如已经拌好佐料的大排、牛排、羊排等,此时若是我们还能够提供顾客后续的加工方法、火候怎么掌握、这些菜如何品尝、对身体健康有哪些益处等等,那么此时带给顾客的感觉就会明显不一样了,带给顾客的价值增值也确实就增加不少了。

       第四重:提供熟食,生鲜商品附加值逐渐提高仅仅提供顾客待加工的食品,也许对于有些顾客而言,感觉还是不满足,他们可能还是觉得自己拿回去加工挺费劲,特别是对于如今的那些宅男宅女们就更是如此了,对于现在的八零后、九零后,希望能够提供现成的食品已是一种潮流。所以,如何提供美味的生鲜加工制成品,就成为超市需要进一步去研究解决的一个重大课题,也会成为超市对于增加顾客粘性的一个重要手段,因为在这方面别人要想学的话,难度会增加许多。

       第五重:不仅提供熟食,而且是提供精品熟食

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  当大家都能够在超市得到熟食以后,此时又会生出新的不满足,那么这时大家的进一步的渴望又会是什么呢?也许就是具有品牌知名度的具有独特风味的品牌餐饮了。未来超市的竞争对手将不再是菜场了,因为那时的菜场也许已经萎缩到要消失的地步了,此时的超市的竞争对手将主要是那些普通的餐馆,他们要将顾客从普通的餐馆拉到超市来消费,让这些顾客在超市就能够体验到比一般餐馆性价比高得多的食品,甚至是,除了就餐的环境没有品牌餐馆那么优雅之外,超市所提供的食品的性价比都已经超越那些品牌餐馆了。第六重:生鲜打造成艺术的殿堂,让人们在其中体验美食、艺术、愉悦、创造与智慧的分享那么,是不是做到了能够提供品牌餐饮了,就算是进入了最高的境界了呢?其实还没有。就如同当代人早已不满足只是被动地去听去看那些歌星的演唱一样,他们更渴望看到自己的杰作,更渴望看到自己的智慧被别人所认可、所欣赏,这也是为什么卡拉OK如此风靡的关键心理因素,所以,未来的品牌餐饮将不再仅仅是几个特级厨师天天关在那里做研究,然后标准化以后交给各门店去制作。

  未来的品牌餐饮将是所有的顾客都将参与八大菜系的设计与制作,不!有可能是八十大菜系的设计与制作,这些民间厨师们将会把自己的设计杰作拿来与大家分享,所有的顾客将不仅能够品味到精美绝伦的美食,还能够体验到自己的智慧,看到自己的潜能、自己的智慧正在影响别人、正在给别人创造幸福,这样的幸福指数我相信将一定会是人类社会最高的,因为这已经到了人尽其智、人享其乐的最高境界了。

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